Jak uratować „gastro”?

Blog wnętrzarsko-majsterkowy i tekst o pomaganiu małym biznesom w czasie pandemi? Tak! Nie ma co ukrywać, mamy takie czasy, że nie uciekniemy od ważnych spraw. A jeżeli chcemy żyć w świecie, w którym nie jesteśmy otoczeni tylko dyskontami, aptekami i paczkomatami to niestety sami musimy postarać się pomóc ulubionym restauracjom, lokalnym knajpkom, sklepom i rzemieślinikom przetrwać pandemię. 

Do tego tekstu skłoniła nas dramatyczna sytuacja Drukarni, czyli restauracji z którą sąsiadowałyśmy przez niemal 3 lata, a która właśnie znika z mapy Warszawy. Zarząd budynku Mińska65, w którym mieści się knajpa, mimo COVID19 i locdownu, nie tylko nie pomógł, ale wręcz… zajął lokal ze wszystkim, co było w środku.

Od klubu do Drukarni 

Praska Drukarniana, której właściciele przez kilka długich miesięcy remontowali lokal, ruszyła w 2017 roku i… zachwycała! Wcześniej miejsce nie miało szczęścia. Była tam m.in. nowa wersja klubu Fugazi. W latach 90. – położony w zupełnie innym miejscu – był kultową miejscówką. Grali tam najwięksi: Kult, Dżem, Tadeusz Nalepa, Maanam. Niektórzy, jak Hey, Acid Drinkers czy Wilki, grali w nim swoje pierwsze koncerty w Warszawie. Po niemal 20 latach Fugazi próbowało się reaktywować na Kamionku. Niestety, bez większych sukcesów. Zostały zwariowanie, kolorowe wnętrza oblepione siatką maskowniczą, zupełnie jakby ktoś przeniósł w czasie pub z lat 90.

I w takim wnętrzu nowi właściciele zrobili ogromną robotę. Zachowano stare posadzki, układ pomieszczenia z lat 50. w industrialnym stylu, socrealistyczną rzeźbę kobiety z książkami. Dołożono nie tylko świeże, nowoczesne meble ale także mini murale, rzeźby i dodatki z pazurem, jak choćby te świetne metalowe lampy.
Wyremontowano trzy poziomy (piwnica na koncerty, parter wraz z ogrodem oraz piętro do większych wydarzeń) i nie trzeba było być ekspertem, aby docenić ogrom inwestycji oraz wielką dbałość o to, by nie była to restauracja jakich wiele. Nie bez powodu wydzielono z niej część „Dzienną”, taką idealną, by nawet jeżeli jest się w środku warsztatów i nie bardzo „wyjściowo” człowiek wygląda, można było na luzie wpaść na makaron z krewetkami, lunch za nieco ponad 20 zł, czy zielony koktajl z jarmużu i mango.

Bo jedzenie w Drukarni było równie ciekawe, jak sama restuaracja i co ważne w cenach raczej z Kamionka niż z centrum Warszawy. Nic dziwnego, że byłyśmy tam częstymi gośćmi i regularnie ściągłyśmy do Drukarni znajomych, uczestników i prowadzących u nas warsztaty oraz wszystkich tych, którzy mieli ochotę nas odwiedzić.

Co więcej, to w Drukarni – gdy ledwo co ruszyła – zrobiłyśmy mini sesję zdjęciową naszych projektów do książki, w tym ukochanego „stołu szparki”. Czy właściciele czegoś od nas za to chcieli? Nie. Po prostu tak wypada sobie po sąsiedzku pomagać.

Niestety, gdy przyszła pandemia, nie mogłyśmy liczyć na taką pomoc od administracji Mińskiej 65 (przypominamy to spółka należaca do Polskiej Agencji Prasowej, czyli spółki Skarbu Państwa). Po wielkich bojach dostałyśmy (my i inni najemcy też) śmieszną, wręcz symboliczną obniżkę czynszu tylko na jeden miesiąc. Dlatego obawiając się koljenych lockdownów zdecydowałyśmy się na wyprowadzkę i porzucenie naszej ukochanej pracowni.

Właściciele Drukarni chcieli jednak zostać i walczyć o swoją restaurację. W końcu przecież ruszyła ledwie trzy lata wcześniej i jeszcze nawet nie spłaciła się im się naprawdę ogromna inwestycja.

Dziś niestety wiemy, że ta walka była nieskuteczna. To wideo pokazuje nie tylko dramat właścieli, ale też sposób, w jaki zostali potraktowani przez zarząd Mińskiej65.

https://youtu.be/k6uN7Eyu8h8

Drukarni na Pradze już nie bardzo jak mamy pomóc. Zostaje im tylko ścieżka prawna.

Wspieraj gastro!

Ale wokół nas jest przecież więcej takich „Drukarni”. Restauracji, kawiarni, małych rzemieślników, lokalnych biznesów, których losy dzisiaj są bardzo niepewne. Nikt nie wie, kiedy zacznie się poważne wychodzenie z lockdownu. Pewnie sami widzicie wokół siebie skutki tej sytuacji. Ale nie wystarczy widzieć i martwić się. Oczywiście nie jest tak, że konsumenci-obywatele są w stanie wszystkim takim biznesom oddolnym zrywem pomóc. Jednak warto choć trochę się postarać.

Po pierwsze zacznijcie zwaracać uwagę na najbliższą okolicę. Może szewc, krawiec czy fryzjerka, którzy do niedawna dawali sobie radę teraz świecą pustkami? A w domu czekają buty do zmiany fleka… więc zamiast kupować od razu nowe, idźcie do szewca. Jeśli marzą się wam świeże poszewki na poduchy albo mimo lockdownu jednak warto byłoby coś z włosami zrobić, skorzystajcie z usług lokalnego specjalisty. Dla nas to mogą być drobne wydatki, dla lokalnych biznesów to często więcej niż tylko zarobek, to także impuls do tego, by się nie poddawać.

Zamów bezpośrednio w knajpie, a nie w aplikacji

Niestety nie mamy dla Was dobrej wiadomości: zakupy jedzenia przez najpopularniejsze aplikacje nie są dobrym wyjściem. Owszem trochę pomagają ale apki te pobierają tak wysokie marże, że większość knajp decyduje się na nie niemalże z nożem na gardle. Jeżeli chcecie dowiedzieć się, jak wygląda taka współpraca, to polecamy tekst z magazynu Spider’sWeb+. W wielkim skrócie: to kroplówka co najwyżej oddalająca zgon.
Znacznie lepiej jest zamawiać bezpośrednio, choć wiadomo, to więcej zachodu – z restauracji lub przejść się do nich i odebrać samemu zamówienie. Taka wersja zakupów jedzenia zostawia w kieszeni restuaratora większą kwotę i faktycznie może być wsparciem.

Cegiełka na rzecz biznesu

Coraz więcej miejsc jest zmuszona prosić o pomoc. Czasem organizują zbiórki, czasem mini-aukcje. Na takiej aukcji na rzecz Kici Koci (kolejnej zaprzyjaźnionej z nami miejscówki na Grochowie) kupiłyśmy piękny zestaw Kajtek z fabryki Pruszków i imbryczek z Ćmielowa, więc czasem to może być też okazja do nieplanowanych ale dających odrobinę przyjemności zakupów.

Gdy sytuacja danego miejsca jest już naprawdę podbramkowa, właściciele decydują się szukać wsparcia na internetowej zrzutce. Tak zrobiła Kulturalna, czyli fantastyczne miejsce, które od prawie 18 lat serwuje strawę dla ducha i ciała w Pałacu Kultury i Nauki w Warszawie. Ileż to koncertów, kolacji, rozmów do bladego świtu i dzikich tańców tam zaliczyłyśmy. Szkoda gadać…  W zamian za cegiełkę ratującą knajpę można dostać książkę z autografem (Marka Niedźwieckiego, Katarzyny Nosowskiej, Mikołaja Grynberga czy Małgorzaty Halber i Olgi Drendy), miejsce na kursie samoobrony, albo wygrać kolację z właścicielką Kulturalnej, Agnieszką Łabuszewską. Tutaj znajdziecie wszystkie szczegóły akcji #NieWyobrazamSobieWarszawyBezKulturalnej.

Nie poddawaj się!

O najlepsze przykłady działań, jakie w czasie pandemii podjęli właściciele restauracji zapytałyśmy Małgosię Mintę, która rynkowi gastronomicznemu, nie tylko w Polsce, przygląda się od wielu lat. Małgosia jest dziennikarką i blogerką kulinarną, autorką kilku książek, jej teksty i przepisy znajdziecie na łamach najważniejszych gazet w Polsce oraz oczywiście na jej blogu Minta Eats.  

fot. Magda Klimczak/ daretocook.pl

– W czasie pierwszego, wiosennego lockdownu wszyscy się musieliśmy odnaleźć w nowej rzeczywistości. Po pierwszym szoku przyszedł czas na działanie, restauracje testowały dużo różnych rozwiązań, a niektóre były wręcz super-kreatywne. Dużo w tym było entuzjazmuzapewne wynikającego także z nadziei na to, że wszystko wkrótce wróci do normy – poszukiwań i prób odnalezienia się w zupełnie nowej rzeczywistości. Jesienią, kiedy gastronomię ponownie zamknięto, restauracje skupiły się na robieniu tego, co wcześniej się sprawdziło i co się najbardziej opłaca – przyznaje Małgosia. Wymienia przykłady dobrych praktyk, które nie tylko skutecznie pomagają przetrwać trudny okres, ale być może zostaną z nami na dłużej, także po pandemii:

🖤 Knajpiane delikatesy

Autorskie, mądrze wymyślone delikatesy w rozsądnej cenie są fajnym rozwiązaniem, który moze stanowić uzupełnienie typowej oferty dań na wynos. Warszawska Bibenda oferuje ukochany przez klientów hummus, firmowe kiełbaski, oparte na własnej recepturze pesto z kolendry z papryczką jalapeno, buraczki z różą i harissą czy sos romesco z pieczonej papryki z migdałami, który jest wyborny. Co więcej, knajpa jeszcze podpowiada, jak je wykorzystaćwystarczy zeskanować kod QR na opakowaniu, więc ze słoiczkiem dostajesz cały pakiet informacyjny pełen inspiracji. W słoikach zamknięto nie tyle gotowe dania, ale ich elementy, co pozwala na ich szersze zastosowanie w domowej kuchni.

Właściciele Baru Wieczornego na Mokotowie w Warszawie poszli w nieco innym kierunku i otworzyli w swoim barze sklep spożywczy, gdy zorientowali się, że w okolicy brakuje dobrze zaopatrzonego warzywniaka. Sprzedają chleby, zupy w słoikach, ekologiczny nabiał, założyli nawet hodowlę microgreens w przestrzeni, która stoi teraz pusta (znane też jako mikrolistki lub mikroliście – to forma pośrednia pomiędzy popularnymi kiełkami, a warzywami standardowych rozmiarów – red.) I wszystko wskazuje na to, że tego sklepu już nie zamkną, kiedy skończy się lockdown. W ciągu dnia to może być nadal spożywczak, a wieczorem bar.

🖤 Zrób to sam w domu

Klasyczne dania z restauracji często nie nadają się na wynos. W czasie transportu misternie ułożona potrawa się rozpadnie i po dotarciu do domu moze się już nie prezentować tak ładnie. Pomysłem stało się więc tworzenie specjalnych zestawów, które doprawia się i podgrzewa w domu.

Dostajesz składniki – albo surowe, popakowane odmierzone, czyli takie, które musisz ugotować. To rozwiązanie dla pasjonatów, którzy mają więcej wolnego czasu. Albo już wstępnie przygotowane z myślą o tym, że ktoś to danie wstawi do podgrzania i które z powodzeniem wykarmi nie jedną osobę, ale całą rodzinę. Taki „garmaż” ale bardziej sexy. Takie zestawy „zrób to sam” oferuje m.in. gdyński Neon czy wspomniana już Bibenda. 

🖤 Dark kitchen

Tak zwane „ghost kitchen” czy „dark kitchen”, czyli restauracje wyspecjalizowane w dostarczaniu jedzenia na wynos, a nie przyjmowaniu klientów na miejscu. Otwierane w nowych miejscach, albo w już istniejących knajpach.

Jeśli twoje menu nie nadaje się do przerobienia na wynos, tworzysz restaurację w restauracji i zaczynasz działać pod nowym brandem. Przykład? Karakter z Krakowa, restauracja słynąca zrozbudowanej karty win i dań opartych na podrobach. Wykorzystując własnych kucharzy, kuchnię i sprzęt, właściciele otworzyli pizzerię. Nazywają się Porco dio i ofertę mają niesztampową, nie znajdziesz tam wielu klasycznych pizz, jest za to na przykład pizza  cacio e pepe, inspirowana kultowym makaronem czy pizza z ozorkiem albo z mulami, serem mascarpone i paprykową kruszonką.  

Właściciele Mąki i Wody, warszawskiej knajpy, która oferuje pizzę i świeże makarony przed pandemią wychodzili z założenia, że takich dań nie robi się na wynos. Ale zmienili recepturę ciasta, tak by była lepiej przystosowana do dowozu. Poza tym otworzyli też swój drugi brand Chicken Sando Shop, gdzie sprzedają kanapki ze smażonym kurczakiem. Wykorzystując własne know how i infrastrukturę zrobili fast fooda, ale z jakościowych składników. Sprzedają kanapki na maślanych bułeczkach na zakwasie z kurczakiem zagrodowym, smażonym w panierce z autorskimi przyprawami. A jednocześnie to kanapka, którą w łatwy sposób pakujesz i wieziesz do klienta. Koszt tego był niewielki – wystarczyło kupić nowe opakowania. Sprzęt, składniki mieli na miejscu. A bułki i tak piekli w swojej piekarni.

🖤 Premiksy

Pandemia szczególnie mocno dotknęła bary oraz knajpy, w których menu alkohol stanowił istotny filar ich przychodu – bo koktajli nie można sprzedawać na wynos Alkoholu jednak nie można sprzedać z dostawą, a kawa, herbata, nie są zbyt popularne, jeśli chodzi o zamówienia na wynos.

Wiele barów zdecydowało się na sprzedaż premiksów, czyli wszystkiego, co jest potrzebne do przygotowania koktajlu za wyjątkiem procentów.  Wystarczy, że w domu dolejesz alkohol i masz ulubionego drinka. Takie premiksy oferują np. warszawskie Regina Bar (tu w zestawie dostajemy nawet parasolkę, lód czy ciasteczko z wróżbą) czy Pacyfik. Fajnie robi to też Elixir w Gdańsku , bo zaczął sprzedawać premiksy pasteryzowane, w butelkach. Dzięki temu termin przydatności do spożycia się wydłuża, a w dodatku można to sprzedawać, jako samodzielny produkt – niekoniecznie u siebie w knajpie, ale też w innych miejscach.

Małgosia Minta na koniec radzi, aby otworzyć się na sugestie klientów, pytać, czego im brakuje w menu, co by zjedli. I postawić na mocną aktywność w mediach społecznościowych, bo to dziś najlepszy kanał kontaktu z klientem.

A my swoje media społecznościowe postanowiłyśmy wykorzystać w innym celu. Chcemy Was namawiać do tego, by wspierać to co dobre, wartościowe, lokalne. I same także będziemy to robić. Chcemy zwracać uwagę na to, co dla nas ważne, bez czego nie wyobrażamy sobie powrotu do normalności po pandemii. Jeśli macie przykłądy lokalnych biznesów, księgarni, wydawnictw, knajpek, wartościowych inicjatyw, które walczą dziś o przetrwanie i chcecie im pomóc, piszcie do nas na [email protected], albo na naszym FB, czy Instagramie. Będziemy w miarę naszych możliwości wspierać, promować i wysyłać w świat apele.

Wasze M.

0 Udostępnij